27、第二十七章 ...
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第二十七章
在西方美食品鉴中，这类舌头鼻子感受到的不同滋味称作“口腔的化学感”。简而言之，便是认为各类味道通过加热及各种调料后产生的化学变化，从而让人类的感官接触到不一样的感受。
牙齿，体验物理感。
舌头鼻子，体验化学感。
这也是分子料理重要的感官理论基础，是用科学方式和数字精准控制烹饪的原始感悟。研究食物烹饪过程中的温度、湿度、分子结构的充足，在充分掌握之后加以运用，彻底改变食物的口感和形状，是极具颠覆性的厨艺方式。
水原冬美听角崎泷的描述，一度以为乾十字文正是分子料理的簇拥者。
当她咬下披萨，肥而不腻，酥而不干，馅料饱满而富有汁水，浓厚的肉香混合酸甜的披萨酱，伴随舌尖上的跳动，形成难以言喻却又不得不承认的现实。
面饼并不厚实，反而极为酥脆，牙齿咬下去，能够感受到的清脆的咔擦声。里面的肉类糯软，咬下去的瞬间，甚至不需要用力，被包裹紧实后能够感觉每一颗肉粒在嘴里蹦跶，弹起瞬间仿若弹力绳绷得一下松开。
如此巨大的肉类本该显得极为腻味，可在口腔里好似没有重量，当人妄图重重吞咽时，芝士滑腻厚重的口感，不需要用牙齿衡量，喉咙吞咽时的有分量的柔软，连挽留也做不到。
这道料理，与她而言，在看见面饼内馅的详情后第一想到了意大利传统披萨之一。
“斯卡西亚披萨？”
传统意大利披萨与现代披萨有不少的差距，光是形状上就富有各自特性。在当地，传统披萨不仅仅有方形、折叠后呈现月牙形、更有切面后宛若书本一样分层丰富的披萨。
斯卡西亚披萨来自西西里，便是上述所说切开后宛若书页的一种披萨。水原冬美看着要开的电饭煲披萨，其中无数披萨面饼层层叠叠，清晰可见馅料包裹着披萨酱，厚厚地覆盖上其中。它精巧却不狭隘，丰富却不臃肿，水原冬美细细一数，一手可握的披萨饼要开后，居然有足足二十个分层！
要知道，传统的斯卡西亚披萨，更接近与披萨卷。厨师通常使用擀面杖将饼皮压成薄片，在上面铺满材料再慢慢卷起来形成卷筒状。
这哪里是不懂披萨？水原冬美心中震惊，比起其他学生费尽心思在馅料和披萨酱上花费功夫，乾十字文是所有人中第一个在饼皮上下功夫的！这需要极为扎实，甚至是刁钻的白面功夫，不然稍有不慎，擀出来的面饼薄厚不一，烤出来的滋味也千奇百怪。
殊不知，乾十字文根本不知道斯卡西亚披萨。
他只是想到了中国的千层饼。
如果说研修和食戟一样是厨师之间的战斗，乾十字文第一反应便是用己之长功彼之短。他的优势是在雾屋后厨锻炼出来的基本功，以及对华夏厨艺的了解。
奶酪、芝士、披萨酱、馅料都是他难以把控的存在，因为乾十字文不知道什么是真正的意大利风味，他最大程度模拟其他人的手法，回味自己品尝过的披萨料理。
饼皮，反而是他改动最大的地方。
酥脆的口感和碳水本身的甜味，可以极大缓解肉量爆炸的内馅、夹层中的炸油酥所带来的丰富油脂。乾十字文充分利用自己的刀工，将洋葱、奶酪、香草切成薄片，填充进夹层中间。
当水原冬美一口咬下去，体会到的便是丰富到层层叠加的内馅。
——至于是不是意大利口味，乾十字文也不知道。他家很少吃披萨，偶尔叔叔带他尝尝，也是吃美式的菠萝披萨。
而烧焦这个问题。乾十字文心虚地垂下头，他做中式饼的毛病犯了，比起那种松软到恰到好处的饼皮，乾十字文个人更喜欢稍稍焦黑，略有点酥脆和焦味地饼皮。
乾日向子和家里其他人十分不理解，他在饼上奇怪的口味。
故而乾十字文自己多动手做饼，故意将表面煎烤得焦一些。
他同样不知道，世界上还有一种披萨叫做帕德力诺披萨。
帕德力诺披萨，在意大利又叫做“煎锅披萨”，从分量上看他是披萨中的小型，多数为单人份。在制作披萨前，会像煎锅中放置橄榄油，利用橄榄油较低的沸点，使得与铁锅接触的饼皮产生煎灼的酥脆口感。很多人认为煎锅披萨与其他人截然不同的魅力，正是他微微焦灼的酥脆口感，当柔软的内馅和坚硬酥脆形成强烈对比，共同滑入口腔中。
——牙齿所感受到的物理冲击，与舌头鼻腔所体会到的化学感同样刺激！
水原冬美正遭受着这般冲击。距离她上一次吃到帕德力诺披萨，还是在四年前的都灵。那座历史悠久的城市还保留这种做法复杂的披萨，除此之外，哪怕在意大利其他城市都感受不到煎饼披萨的魅力。
“你的揉面功夫很强。”水原冬美一改之前对乾十字文的惋惜，“你对意大利披萨的涉猎很深，不论是借鉴了斯卡西亚披萨、还是帕德力诺披萨，在饼底方面，你给了我绝对的惊喜。饼皮之中的炸油酥，让里面的蔬菜与肉有明显的分层，在我看来唯一的缺陷……”
水原冬美犹豫片刻。乾十字文的面皮给了她足够的惊喜，并且化用了传统披萨的物理感，充分发挥了自己的长处。
馅料和披萨酱或许是没有时间，也没有做好决定。
无论如何，水原冬美还是给出乾十字文一个好看的分数：
“15分！”
希望这孩子可以将知识与本事彻底融合在一起。水原冬美与角崎泷一样，仅仅一道菜便明白乾十字文最大的优点与最大的缺陷：
他有徒手改变食物味道与口感的天赋，这让他成为一个行走的分子料理机。
但如果他没有真正的走出自己的道路，乾十字文的厨师人生就仅仅是一个靠改变口味和口感的分子料理人生。
作者有话说
第27章 第二十七章
，还差 