1、第 1 章 第一个 ...
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中式经典：红焖羊肉
核心技法：煸炒 + 焖炖
风味：咸鲜微辣，酥烂入味，汤汁浓郁。
最佳部位：带皮羊腩或羊肋排
步骤：
预处理（去膻关键）：羊肉切大块，冷水入锅，加姜片、料酒，煮沸后撇去浮沫，捞出用温水洗净（冷水焯水法）。
煸炒增香：热锅冷油，放冰糖炒至枣红色（炒糖色，为菜肴上色增亮），迅速倒入羊肉翻炒，裹上糖色。
香料爆香：加入姜片、葱段、干辣椒、桂皮一小块、香叶2片、八角1颗炒出香味。
调味与焖煮：沿锅边淋入料酒，加生抽、老抽（调色），翻炒均匀。加入足量开水（没过羊肉），放入几粒花椒。
炖煮：大火烧开，转小火加盖焖煮1小时。加入胡萝卜块、白萝卜块，继续焖煮30分钟至羊肉酥烂、萝卜透明。
收汁：开大火略收汤汁，尝味后补盐。最后撒上青蒜苗或香菜。
关键点：炒糖色需小火防焦；务必加热水，否则肉质紧缩；盐最后放以防肉质变柴。
