《古风各种素材集锦》锦伊笑

2、菜名集锦2

　　菜谱
　　玲珑牡丹鲊（鲊 第三声zha）以鱼叶斗成牡丹状。既熟，放入盘中微红如初开牡丹

　　鹌鹑馉饳（guduo）面食，有馅的一种

　　大鱼馉饳（饺子）取新上岸鲜鲅鱼，片肉，剁或切为馅，少佐盐，略加韭菜、油，包为饺子，大如小儿拳，煮熟。

　　玉灌肺 真粉，油饼 ，芝麻，松子，胡桃，茴香六味，拌和成卷，入甑蒸熟。切做块子。供食美甚。

　　竹叶粥 中暑者宜用。竹叶一握，山栀一枚，煎汤去渣，下米煮粥，候熟，下盐花点之。进一二杯即愈。

　　地黄汤取地黄洗净，以竹刀切薄晒干。用时，火焙为末，碾细，冲汤服用，煎如茶法。
　　松花酒取糯米淘极净，每米一斗，以神曲五两和匀。取松花一升，细碎蒸之，绢袋盛，以酒一升，浸五日，即堪服，任意服之。

　　杏酪枣糕 煮粳米及麦为酪，捣杏仁煮做粥，以面裹枣蒸食。

　　桑椹酒 用桑椹取汁三斗，白蜜四两，酥油一两，生姜汁二两，以罐先盛椹汁，重汤煮汁到三升，方入蜜，酥，姜汁，再加盐三钱，又煮如膏。磁器收贮。每服一小杯，酒服。

　　羊肾粥菟丝子一两，研煮取汁一两，滤净，和面切煮。将羊肾一具切条，葱炒作臛食之。

　　煮西瓜粥拣上好大西瓜劈开，刮瓤捞起另处，瓜汁另作一处。先将瓜瓤沥水下锅煮滚，再下瓜瓤同煮，至发粘，取起秤重，与糖对配。将糖同另处瓜汁下锅煮滚。然后下瓜瓤煮至滴水不散。取起用罐装贮。

　　蔷薇糕法蔷薇天明初开时，取来不拘多少，去心蒂及叶头有白处，铺于罐底，用白糖盖之。扎紧。明日再取。如法。后仿此。候花过，将罐内糖花不时翻转。至花略烂。将罐坐于微火煮片时，加饴糖和匀，扎紧候用。

　　熟灌藕用绝好真粉入蜜及麝少许灌藕内，从大头灌入。用油纸包扎煮藕熟，切片热啖之。
　　蜜酿红丝粉 用真粉入胚子搜和匀，用浓稻草灰汁或炭灰之作汤，索粉于中即成。清鸡汁供，鸡丝或肉丝任用作点头。

　　鲫鱼肚儿羹用生鲫鱼小者破肚去肠，切腹腴两片子，以葱椒盐酒邑之。腹后相连如蝴蝶状。用头背等肉熬成汁，涝上肉。以腹腴用筲箕（shaoji）或笊篱（zhaoli）盛之。入汁肉绰过，候温镊出骨。花椒或胡椒酱水调和前汁捉清如水入，菜或笋同供

　　◎糖醋茄
　　取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿。晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。瓜同此法。

　　◎蒜冬瓜
　　拣大者去皮穰，切如一指阔。以白矾、石灰煎汤焯过，漉出，控干。每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入瓷器，添以熬过好醋，浸之。

　　◎茭白鲊
　　鲜茭切作片子，焯过，控干。以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并盐拌匀，同腌一时食。

　　◎糟瓜茄
　　瓜茄等物每五斤，盐十两，和糟拌匀。用铜钱五十文逐层铺上，经十日取钱，不用。另换糟入瓶。收久，翠色如新。

　　◎鹌鹑茄
　　拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌匀，晒干，蒸过收之。用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。

　　◎撒拌和菜
　　将麻油入花椒，先时熬一、二滚，收起。临用时，将油倒一碗，入酱油、醋、白糖些少，调和得法安起。凡物用油拌的，即倒上些少，拌吃绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹，须将菜入滚水焯熟，入清水漂着。临用时榨干，拌油方吃。菜色青翠，不黑，又脆，可口。

　　十香瓜茄
　　不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一、二日取出，控干。日晒，晚复入卤水内，次日又取出晒，凡经三次。勿令太干，装入坛内用。

　　◎胡萝卜鲊
　　切作片子，滚汤略焯，控干。入少许葱花、大小茴香、姜、桔丝、花椒末、红曲，研烂同盐拌匀，罨一时，食之。

　　◎酱佛手、香橼、梨子
　　梨子带皮入酱缸内，久而不坏。香橼去穰，酱皮。佛手全酱。新桔皮、石花、面筋皆可酱食，其味更佳。

　　◎三煮瓜
　　青瓜坚老者切作两片。每一斤用盐半两，酱一两，紫苏、甘草少许，腌。伏时连卤，夜煮日晒凡三次。煮后晒。至雨天，留甑上蒸之，晒干，收贮。

　　◎糖蒸茄
　　牛奶茄嫩而大者，不去蒂，直切成六棱。每五十斤用盐一两，拌匀，下汤焯，令变色，沥干。用薄荷、茴香末夹在内，砂糖三斤、醋半盅浸三宿，晒干，还卤。直至卤尽茄干，压匾，收藏之。

　　◎配盐瓜菽
　　老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半。先用半两腌瓜、茄一宿，出水。次用桔皮五斤、新紫苏（连根）三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗、煮酒五斤，同拌，入瓮，合满，捺实；箬五层，竹片捺定，箬裹泥封，晒日中；两月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀晾晒在日内，发热，乃酥美。黄豆须拣大者，煮烂，以麸皮罨热。去麸皮，净用。

　　糕：麦糕、糖糕、蜜糕、粟糕、豆糕、花糕、糍糕、常熟糍糕、水滑糍糕、雪糕、小甑糕、小蒸糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、间炊糕、乳糕、社糕、丰糖糕、镜面糕、枣糕、献糕、皂儿糕、菊糕、狮蛮栗糕、蜜糕、宝阶糕、大耐糕、广寒糕、五香糕。

　　饼：蜂糖饼、糖蜜酥皮烧饼、金银炙焦牡丹饼、、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、松黄饼、酥饼、甘露饼、天花饼。

　　团、粽：黄冷团子、山药元子、真珠元子、金橘水团、澄粉水团、煮沙团粽子、裹蒸粽子、茭粽、栗粽、金铤裹蒸茭粽、金铤裹蒸儿、糖蜜韵果、巧粽、豆团、麻团、糍团、汤团、水团、炒团、蒸糍、澄沙团子、乳糖圆子、沙团、圆欢喜（以上皆为米面制品）。

　　冰品：冰雪冷元子、绿豆甘草冰雪凉水、凉水绿豆、冰雪凉水枝膏、鸡头穰冰雪、甘豆汤、金橘（团）、白醪凉水。

　　乳制品：乳饼、（滴酥）鲍螺/螺滴酥、杏酪、乳酪、乳糖浇、乳糖槌。

　　花色甜点：酥蜜食、水晶角儿、水晶皂儿、蜜姜豉、生淹水木瓜、枣锢、仙桃、子母仙桃、寿带龟、子母龟、生熟灌藕、二色灌香藕、大软脂、小软脂、寒具、酥琼叶、梅花脯、破麻酥、桃穰酥、雪花酥、洒孛你、酥儿印、玉灌肺、香药灌肺、糖薄脆、糖榧。