《美食日记》苏南川

14、第十四章

　　既然都说到了糯米做的麻圆和麻薯，那就不得不提一下糯米甜酒了。

　　之前看过电影《小森林》，里头做甜酒用的是普通大米，我家却一直沿袭着用糯米做甜酒的习惯，喜欢美食的亲可以去看看这部电影，分为冬春篇和夏秋篇，听不懂也没关系，有字幕，也许会有比较激进的朋友会骂我，因为那是一部日本电影，可我最看重的还是里头那些我们常见的食材做出来的美味，电影内容不涉及任何政治问题，所以我也是以平常心去看的，贴近生活的乡村风景和我们中国一样，种植蔬菜的方式也和我们相似，如果不去考虑某些敏感问题，你或许会觉得那就是我们平时生活的样子。

　　好吧！有点扯远了，我们回归正题。

　　夏天最适合做甜酒，为什么夏天做呢？因为夏天气温高，有利于发酵。

　　超市卖的发酵粉都是一小袋一小袋的，我没用过，据说用来蒸馒头做甜酒都可以，而我老家的酵母却长得像麻将色子，方方正正的。这种酵母很难存放，即使密封得再好也会长虫，讲真，我一直很疑惑，母虫是怎么钻进密封的酵母口袋产卵的，或者说酵母本身就带有虫卵，待虫卵孵化之后就把酵母咬成了海绵宝宝。

　　如今十之八九都是用电饭锅了，方便省力。不知道还有多少80后记得乡下用蒸笼蒸出来的米饭。虽然电饭锅也能煮出做糯米甜酒的米饭，我却觉得不如用老办法蒸出来的香。

　　把糯米煮到半生不熟的时候舀起来倒进筲箕沥干，这种筲箕是竹编的，沥出的米饭格外清香，米汤顺着筲箕底部淌进瓷盆里，乳白色，像极了牛奶。

　　米饭量多的时候为防包浆，还需要把筲箕移到别的瓷盆上用冷水冲洗，边冲洗边用筷子把半生的米饭搅散。这么做不是没有原因的，一旦米饭包浆，怎么蒸都是蒸不熟的，即使蒸熟了也是硬心夹生饭，超难吃的。

　　将沥干的糯米倒进蒸笼，蒸笼底下的锅里早就灌了清水，水不宜过多，量太多的话，沸腾起来容易淹没糯米，这样煮出来的米饭过于软糯粘稠，很难把酵母和匀。水量太少又容易烧干锅，所以水量对于蒸饭来说还是挺讲究的。

　　这样蒸出来的糯米饭特别香甜，还有浓稠的米汤可以喝，我最喜欢米汤，微甜柔和，解渴又解饿。

　　夏天做糯米甜酒还有一个好处，就是夏天有鲜嫩的荷叶，荷叶在做糯米甜酒这个过程中起到了非常重要的作用。

　　蒸熟的糯米饭放凉之后，把揉成粉末的酵母加进去，然后翻来覆去的和匀，最后把糯米饭装进小盆里，磊成小山丘，压得严严实实的，再在中间掏个洞，以便透气，最后荷叶就排上用场了。将荷叶翻过来面朝下覆盖在盆上，用橡皮筋把荷叶边沿固定在盆檐外，就这样放置四五天。

　　若是没有荷叶，用保鲜膜覆盖也可以，只是没有荷叶覆盖的来得香。

　　几天之后，揭开早已枯萎的荷叶，首先扑面而来的就是荷叶的清香，随后才是微醺的甜酒气味，不常喝酒的人若是闻久了，都会两颊发热，有醉酒的感觉。

　　我打小就喜欢糯米甜酒，煮汤圆的时候加一点，就成了酒酿圆子，但是一定要记得等汤圆煮熟之后才加醪糟，我以前就干过傻事，在水开之前放了甜酒，水开之后下汤圆煮，漂浮的醪糟黏在汤圆表面，煮出来成了一锅糯米浆糊。

　　煮荷包蛋的时候加点糯米酒就成了甜酿蛋。夏天出汗过多，老觉饿得慌又吃不下饭，可以用糯米甜酒掺水熬煮，然后放进冰箱冷藏，劳累之后喝几口，透心凉，香甜之后还有点飘飘欲仙的醉意，可以说是避暑佳品之一。

　　记得刚去厦门那年冬天，我心血来潮想吃糯米甜酒，母亲就去买了糯米回来做，那时候烧煤球炉子，蒸出的糯米饭倒和老家柴灶的差不多，就是耗的时间稍微长了些，加上没有荷叶，只能用塑料袋覆盖，酵母还是从家里带去的，有点长虫，是那种黑色硬壳的虫，还长了一对黑色的半圆翅膀，像极了瓢虫，看起来倒也不算恶心，母亲就把虫子挑出来，继续使用形似海绵气孔的酵母。

　　虽说厦门的冬天谈不上有多冷，却也只有十度左右，甜酒发酵慢，这是预料中事。岂料十天过去了，揭开保鲜膜还是闻不到糯米酒的香气。

　　最后母亲出了个主意，把等待发酵的糯米饭装进一个玻璃罐子里，用塑料袋封口，最后让我每晚抱着那个罐子睡觉。冬日里，抱个冰凉的罐子，那滋味简直不能更酸爽了。

　　功夫不负有心人，大约跟玻璃罐子同床共枕了半个月，糯米酒在我体温的孵化下终究还是做成了，酒味是不能和夏天发酵的相提并论，吃起来也没那么甜，但是摊上我这么个吃货，到底还是没有浪费了的。

　　相信看过《甄嬛传》的人很多，不知道还有没有人记得华妃赏过安陵容一碗玫瑰甜酒，说是喝了伤嗓子。我不知道这玫瑰甜酒和糯米甜酒的差别在哪里，倒是尝试过把桂花放进糯米甜酒里浸泡，让它变成桂花甜酒，也别有一番滋味。