《吃货天下》若岑溪

13、番外：世界各地特色火锅

　　火锅古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名, 火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。

　　在中国，一提到重庆成都人们便能联想到火锅，火锅俨然是这城市的代名词，然而并非只有成都重庆才有火锅。中国北方也有火锅的，北方火锅的典型便是羊肉涮锅，羊肉涮锅清淡别致，羊肉又利于温补适合人们在寒冷的北方来享用。广东沿海城市因临海，盛产海鲜故而广东以海鲜火锅为名。而湘西则以狗肉为名，近几年因狗肉节而名噪全国，湘西人喜欢狗肉早已不单单是以喜爱而言，湘西人食火锅便是以狗肉火锅为傲，其他火锅便以香港牛肉火锅、上海什锦火锅为名。

　　除开中国的这些火锅，世界各地也有火锅。朝鲜则是酸菜白膘肉火锅、韩国石头火锅、印尼咖喱火锅、瑞士奶酪火锅等等。

　　以下小七便将各地特色火锅的做法借以整理：
　　1）羊肉涮锅
　　北方人尤其是北京人冬日最喜欢的是三五人坐在一起围着汤锅，一人一筷子羊肉放在锅中，静等几分钟烫好便放在芝麻酱中蘸一蘸，那滋味简直酸爽不已。

　　锅底用料：干口蘑2朵，大葱2段，老姜2片，干海米10克，小蟹干1枚。

　　蘸料用料：芝麻酱2汤匙，大红腐乳1块，腐乳汁1汤匙，韭菜花1汤匙，卤虾油2茶匙，芝麻香油1汤匙，盐1茶匙，白砂糖2茶匙，干辣椒10克，油2汤匙。

　　涮料用料：羊上脑肉、羊黄瓜条肉、鲜牛百叶各200克，白萝卜、大白菜叶各150克，冻豆腐、南豆腐各150克，粉丝30克。

　　羊肉涮锅做法简单：涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开便可以将羊肉等食材放入锅中慢慢涮食。

　　羊肉涮锅中蘸料是关键，将芝麻酱、大红腐乳、腐乳汁分别调成稀糊状，放在一起再加入耗油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调匀，再淋上些许辣椒油即可食用。

　　2）海鲜火锅
　　沿海城市靠海吃海，而海鲜火锅方便了居民随时随地的利用新鲜食材来作火锅。只需准备好食材：生抽、醋、海蚌、鲜虾、鱿鱼、牡蛎、新鲜蔬菜、蒜、食盐。将海鲜放在水中清洗干净，锅中烧水，水开后放入海蚌煮30秒左右，以便去掉杂质，捞起稍沥水份，汤锅中加入适量清水，放入海蚌，加入几片生姜。盖上盖子，大火烧开转中小火煮30分钟左右至汤汁乳白，做为火锅的汤底。

　　鱿鱼肚洗净，划好花刀后切成大块，焯水30秒捞起备用。蒜头切小丝，蒜叶切段，加入生抽和醋拌匀做蘸料。

　　将做好的汤底放入锅中即可放入食材开始涮锅。

　　3）瑞士奶酪火锅
　　瑞士的奶酪火锅算是火锅中奇特的存在，并不像其他火锅那般有着丰富的食材可以供大家品尝，只需准备好充足的白面包就可以管饱一顿，不过若是不喜欢甜食的小伙伴还是不建议来做这道火锅。

　　食材最好是准备500克Gruyｅre et Vacherin软奶酪，300毫升白葡萄酒，少量草菇，少量切碎的蒜，两小匙玉米面使奶酪稍稠，按照自己的食量准备好白面包或全麦面包，切成小块备用。

　　把软奶酪、蒜茸、淀粉放进专煮火锅用的容器里，再加酒用慢火一边煮一边不停的搅动，直至奶酪开始溶化成为糊，然后就可以将切好的面包快用叉子叉上放在锅中搅上一圈，取出食用即可。为了不使奶酪变硬，要一边吃一边不停的搅动才好。