《百晓生手札4》百晓生

8、古代酿酒

　　早在3000多年前，古代中国人就做出了一种叫酒曲的原料，用它酿出来的酒甘甜芳香，回味绵长。几千年来，酒曲一直是中国酒酿造的秘诀。现今，并没有多少人真正了解我们的祖先究竟是怎样酿造出美酒的。
　　在成都市区有两条古代人工开凿的河流——府河和南河，两河交汇处有一座合江亭，亭子附近是一条长不足5里，宽不过5米的街道———水井街。20世纪末，一个不大的改扩建工程使水井街名扬天下。

　　1998年8月，一个酒厂准备对位于水井街19号一个普通院落内的配制车间进行扩建改造，当时挖出了很多碎瓷片，从瓷片的文字上来看，估计是明代的。

　　1999年3月，考古队进入现场，开始发掘工作，很快就发掘出了一个清代的酒坊遗址，随后又在清代遗址的下面，发现了明代的酒坊遗址。

　　水井坊的考古发掘让人们第一次清晰地看到了古代中国人酿酒的全过程。

　　在水井坊一共发现了4处灶坑遗址，其中两个是近代灶坑，两个是清代灶坑。

　　蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵，在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。水井坊遗址一共发掘了3座晾堂，依次重叠。晾堂旁边的土坑是酒窖遗址，就像一个个陷在地里的巨大酒缸。水井坊发掘出了8口酒窖，内壁和底部都用纯净的黄泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。

　　酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。

　　经过窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。

　　人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆型遗存，乍一看，有点像水井。考古学家最后定论，这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。

　　人们以此推断，在清代，这里生产的就是蒸馏酒，而且技术已经和现代酿酒技术十分接近。专家对水井坊几口老窖池的微生物进行了检测，分离到红曲和根霉。水井坊考古证实，中国最晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。

　　中国的蒸馏酒分为浓香型、清香型和酱香型等等，水井坊酿造的酒属于浓香型白酒，是中国蒸馏酒中分布最广泛的一种，它在酿造技术上最大的特点是用泥窖酿酒，成为中国酿酒工艺中一个特殊的门类。它的发源地就是成都平原和四川盆地，只有这里才能产生非常好的浓香型的酒。

　　由于目前发掘的面积有限，第三层以下还没有深挖，因此，在遗址的下面很可能还埋藏着更早年代的文物和遗址，不同历史层面的废弃、启用的真相也许会在未来的进一步发掘中给我们一个更加合理的解释。

　　补遗:

　　在约4000年前的龙山文化遗址中发现有大量陶制酒器如尊、斝、盉等，说明当时已经会酿酒。在历年出土，特别是解放后出土的殷代和西周的青铜器中，许多是专用的酒器，其中有盛酒用的尊、卣、罍、壶等，有冲酒用的盉，有煮酒用的爵、斝、角，有饮酒用的觚、觶等。这些酒器有时以整批整套的组成出现于墓葬中，如安阳西北岗出土的有一墓以二爵、一觚、二觶、一角、二斝、一卣、一方彝共十器为一组的，另一墓则以四爵、三觚、一觶、一斝、一尊共十器为一组，每组里都有盛酒器、温酒器、饮酒器。从出土的甲骨文来看，许多卜辞中出现了酒字，个别的还有“卜鬯贞”“鬯其酒”等词，鬯指的是黑黍所酿而带有香味的酒。《尚书》的《说命》里有“若作酒醴，尔惟蘖”等句，醴酒是一种甜酒，味较薄，可见，在殷周之际，我国劳动人民至少会酿两种酒，一种是较淡而甜的醴，另一种是较浓而香的鬯。