《甘旨肥浓》烤翅店店长

10、蛋（二）

　　早饭总归是贫乏的，比不上正餐会玩花样。
　　用蛋做的菜里头，最常见的是炒蛋。炒蛋实在是方便搭配，你要是懒的，什么也不加，就把蛋搅和匀了往锅上一摊，用木铲子戳几下，待边缘像八爪鱼的脚稍稍蜷曲，倒到盘里去。再撒些什么五香粉啊，辣椒粉啊，涂些豆豉滴滴鱼露，那都是你自个儿的爱好。
　　想要荤素搭配均匀的，往里头搁香椿、番茄、韭黄。
　　香椿炒蛋炒出来没后两者好看，嫩香椿呈深紫色，油锅里煸几下出了水倒显得绿汪汪些，可就是那么几下，香椿那种特有的浓郁的清香迸发出来。不过香椿同香菜一个道理，爱的人趋之若狂，怕的人么……唯恐避之不及，听说严重的光闻那味道就要吐。
　　番茄炒蛋。番茄，我所爱也，蛋，亦我所爱也，然二者不可得兼，於戏哀哉也！不喜欢番茄炒蛋，大概是觉得把番茄炒的烂糟糟的不喜欢吧。
　　韭黄炒蛋。“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”里的“春韭”指的是韭黄。韭黄是上品。韭黄不但有着小鸭子绒的黄，还有一截嫩得能掐出一汪水的白。它白的极其平易近人，比最常说的葱白更让人感到亲切。割一茬新韭，敲一个新蛋，满室馥郁。

　　同样不分地域跨入千家万户的还有水蒸蛋。水蒸蛋有个别名叫“茶碗蒸”。私以为“茶碗蒸”更贴切。
　　水蒸蛋的奥妙就是在一个薄壳似的瓷碗里只敲一颗蛋，端出来时冒着氤氲镜片的热气，随着端菜的人走近了能瞧见它颤颤巍巍的身姿——害我老担心它会被颠碎。
　　经常有人丢几个蛤蜊进去提鲜，于是便有了蛤蜊蒸蛋。新鲜的蛤蜊，在水里养个半日等它吐尽泥沙，蒸之前用大刷子恶狠狠地擦它的表面，放到金黄的蛋液里，等个一刻钟便见它露出自己宽厚的肥嘴唇。
　　想起乌鱼蛋蒸蛋。圆鼓伦顿的乌鱼蛋埋在嫩如豆腐的蒸蛋里，同样提鲜，而且蛋加蛋，很般配。
　　同样的还有梭子蟹蒸蛋。尽管皆为海产，但梭子蟹体型庞大，它丢进去就像胖子进澡堂，颇为轰动。梭子蟹蒸蛋是先和蟹身一起蒸，蟹匡待半熟时扣在上面，远看上去一抹熟烂透了的橘红色，光色彩就勾人食欲，更不提在海水里泡着长大的梭子蟹的鲜美了。

　　不过话又说回来，我尝过的最美味的水蒸蛋却不是那些千方百计加了海鲜，而是只切了冬笋末，滴了两三滴酱油的。我奶奶晓得我喜欢吃水蒸蛋，去她家便单给我蒸一份，吃饭的小瓷碗，一枚鸡蛋，我一来刚好热气腾腾的出蒸屉，简直再准没有了。冬笋末切的很细，有时候会放些开洋末，并不多，又晓得我喜欢倒酱油，便只放了很少的盐，临饭前滴少许赤红酱油。
　　那确实是非常非常好的水蒸蛋。
　　极其柔软鲜嫩，用调羹轻轻撩拨能见到它整个晃荡起来，像夕阳照耀下的金色浪潮。调羹舀一勺，酱油便顺着坡口渗漏进去。

　　蛋饺也很美味。
　　蛋皮要先摊进平底锅里煎得金黄，稍稍发硬咬起来格外有劲道，然后再填馅。馅和普通饺子一样，荠菜猪肉，三鲜虾仁，香芹牛肉……我们家是蛋皮摊好了切好了再包，不过有见过就这么热锅热油，蛋皮在锅底刚结实就挖馅进去的。趁蛋皮没焦之前用铲子在底下一翻，蛋皮刚好对半合上，再翻滚几下把缝隙给粘牢了，很是心灵手巧。

　　虎皮蛋实属常见。有人说不过是把白煮蛋剥壳在油锅里滚过，没什么味道，不过我觉得表皮鼓着无数个油光闪亮的泡泡，咬起来咯吱咯吱的很好玩。但半肉半蛋的虎皮蛋我是第一次见。在馆子里吃到的，蛋是普通的鸡蛋，煮熟切开另一半裹上肉糜油炸，正巧又成了一个头尖肚大的鸡蛋。炸过后放肉汤里慢火笃笃笃地煨，肉汤酱香浓郁，虎皮蛋紧致却吸了油水，不再紧绷着脸比一般的温和许多。