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6、Chapter 6 ...
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“土司抹上美乃滋，鲔鱼罐头的油分去掉，加入洋葱丝、黑胡椒粉、少量盐充分搅拌混合。”
卫昶一边念着纸上的做法，一边动手做着。
楼上小厨房的流离台上乱七八糟放着超市买来的土司、美乃滋、鲔鱼罐头还有火腿，蔬菜筐里是还在滴水的黄瓜、洋葱、生菜、番茄，黑胡椒粉、盐罐散落在案板旁边，最后还有插着电的煮蛋器。
卫昶是红茶高手，但做菜无能，离开高科技电子产品和超市，几乎能把自己饿死。
“洋葱丝，洋葱丝。”
他手忙脚乱地去切洋葱丝，结果辣到了眼睛，眼泪直冒，路过的陆颖明看到了，连忙把他弄到一边，用湿毛巾给他敷眼睛，自己接过了他的工作。
“鲔鱼三明治？”陆颖明一边盯着菜单，一边手中快速处理蔬菜筐里的蔬菜。
“你饿了去下面厨房拿吃的就好，自己做这些快餐干什么？”陆颖明不解地问。
“今天有新到的大吉岭初摘茶，我想要自己做个下午茶餐会，不想让他们事先知道。”卫昶回答。
“煮蛋器好了，我来拨蛋壳。”卫昶抢着去拨蛋壳，这是他最喜欢的工作，他拨的水煮蛋特别漂亮，不会有一丁点破皮。
“这个水煮蛋是要捣碎的，你拨的再漂亮也是浪费。”陆颖明看不下去。
卫昶这才想到，可是已经拨了，他的处事原则不允许自己有不完美的作品。
“不想要厨房知道，你可以去蛋糕店订制蛋糕，为什么要做三明治？红茶一定要配三明治吗？”陆颖明是不怎么懂红茶，或者说他对吃的都不太在意。
“红茶下午茶的茶点主要是饼干、奶油松饼、蛋糕和三明治等。搭配原则是，味道浓厚的茶配清淡点的食物，清爽些的茶就配重口味食物。大吉岭是纯红茶，一般搭配巧克力蛋糕、奶酪蛋糕。可是罗西园是大厨，要是让他知道我去蛋糕店订蛋糕，我肯定吃不了兜着走，可是我会做的就只有三明治了。”卫昶解释道。
“要是让罗西园知道你用这些超市买来的东西配大吉岭新茶，我觉得也不会是太美妙的结果。”陆颖明说道。
“不管，反正我亲手做的，他敢有异议，就不准他喝我泡的红茶。”卫昶下了结论。
但最终，所有的三明治还是陆颖明完成的，卫昶只负责把鸡蛋拨了皮捣碎而已。
陆颖明帮着卫昶准备着下午茶，卫昶对红茶真是异常的执著。
“颖明，你知道吗？现在人习惯了英式红茶，其实中国才是红茶的故乡。”卫昶一对上陆颖明就特别爱说话，可能因为陆颖明不爱讲话吧。
“红茶最早原产于中国云南与西藏交界处的山岳地带。据说，中国的饮茶历史可以追溯到公元前2000年，但那时还是绿茶。而到了宋朝，才开始出现了红茶的前身——发酵茶。”
“而且，红茶茶叶的等级并不是以味道来区分的。在冲泡红茶的时候，与尺寸较大的茶叶相比，越细小的茶叶显现出汤色和散发出香气的时间就越短。因此，当大小茶叶混合在一起时，冲泡的方法就无定规可循。所以，在茶叶出厂之前，就要根据茶叶的尺寸和形状进行筛分。”卫昶对陆颖明科普着。
“‘橙白毫’这个名词，其实是用来表示红茶的尺寸和形状的。‘白毫’是指用福建生长的白毫茶树的枝叶尖端的大约3厘米的‘毫芽’做成的白茶——‘大白毫’。最初荷兰人将这种名茶出售给英国人，它被英国王室作为王室赠品，身价极高。白毫用福建方言发音就是Pekoe，于是英国人就把它叫做Pekoe。到了19世纪，‘充分氧化发酵的、冲泡后茶叶和汤色都呈鲜艳的橘黄色的红茶’逐渐取代了珍贵一时的中国白茶，受到人们的欢迎，于是大家开始把这种红茶称为‘橙白毫’。”
“原来如此，你真是喜欢红茶，我只知道大吉岭而已。”陆颖明适时发表感慨。
“大吉岭红茶虽然是英文名字Darjeeling音译过来的，其实也是中国品种。当初，在印度其他地区试种植的中国茶种全部以失败告终，只有种植在大吉岭的中国红茶幸存了下来，才有了如今的大吉岭红茶。大吉岭被称为‘红茶中的香槟’，是世界三大名茶之一，红茶中的极品，知道大吉岭就等于知道了红茶。”卫昶说道。
“这样啊，那我们今天真的有口福了。”陆颖明接道。“但是初摘是什么意思？”
“大吉岭是指位于印度西孟加拉邦最北部的喜玛拉雅山北部山麓地带海拔500-2000米的高地，气候特点是昼夜温差极大且多浓雾。大吉岭的最佳采摘季严格地分为春、夏、秋三季。”有了提问，卫昶说的更开心了。
“3-4月采摘的红茶叫做‘初摘’，是一年中最早的一次采摘，这个时期的红茶产量少，售价高。初摘的新绿嫩芽居多，带有温和清新的香气，汤色呈金黄色。5-6月采摘的红茶被称为‘次摘’，此时红茶叶身饱满，味道和香气里增加了圆熟醇香之感，是极品。极品中的极品是带有麝香葡萄的味道，汤色呈深橘黄色，明亮。7-8月雨季结束后，就是一年之中最后一个采摘季。这个时期的红茶被称为‘秋茶’，变强的甘甜味道和浓厚的口感取得了绝佳的平衡感，汤色呈浓厚的深红色。”
“我们这次拿到就是最早的初摘茶，等次摘茶出来的时候，我一定会把最好的麝香葡萄泡给你喝。”卫昶对陆颖明许诺。
“好，到时候我会准备好吃的茶点，你的极品红茶一定要配最好的茶点。”
陆颖明说着，一边往桌上依次摆好整套茶具。
因为大吉岭适合冲泡纯红茶，选用的茶具就相对简单，没有奶盅和混配器。
茶壶和茶滤是必不可少的，其次是茶匙、沙漏、茶壶套和茶壶垫、搅拌茶匙和茶杯。
传统的英式下午茶要有蛋糕架，但他们今天没有准备蛋糕，就不用了，改成放置三明治的瓷盘。
卫昶对红茶这么执著，对茶具自然更加讲究，都是他从家里带过来的整套古董茶具。
现代茶具也不是不好，只是古董茶具的设计精美，手工精工细作，可以饮茶，同时也是欣赏茶具，别有一番风味。
这次是纯红茶，所以茶具都是白瓷做底，上面绘有繁复古典的花纹，非常有维多利亚时期的风格。
其实下午茶的习惯也是始于英国的维多利亚女王时代。
当时，从殖民地运回大量的砂糖和红茶，使得普通市民也开始熟悉红茶。工业革命方兴未艾，原本在农村的劳动人口大部分都跑到都市去当工人了。由于英国的晚餐时间开始得比较晚些，如此一来，中餐和晚餐之间的时间显得特别长，对工人而言，非常难受。于是，他们想出用添加砂糖的奶茶来充饥的权宜之计，这就是Tea Break的由来。
后来这个习惯流传到上流社会，成为大家一边喝茶吃点心，一边谈天说地的常规性活动，就是所谓的下午茶（Afternoon Tea）。
堂羡武和罗西园被卫昶来过来参加他的英式下午茶会。
其实，从他接到大吉岭初摘茶开始，他们就猜到会有这个茶会，只是装作不知，看他为了这个茶会兴致勃勃准备也是一种乐趣。
堂羡武看到他的手工三明治皱了皱眉。
倒是身为蓝带厨师的罗西园毫无芥蒂的拿起一个咬了一口，然后下结论道，“明天我会做个奶酪蛋糕来给大家配红茶的。”
“好啊，不过，今天我手做的三明治必须吃完，否则以后休想我泡红茶给你们喝。”卫昶笑着还击。
“明白了，你快点泡茶吧。”堂羡武催促，他还有很多事情要做，不是为了卫昶，他不会有这个时间参加什么下午茶会的。
“好，卫昶的下午茶会开始。”
卫昶宣布开始后，便站到桌前，在茶壶里加入热水，摇一摇，然后倒掉，这是为了让茶壶加热一下，比较容易引出红茶的香气。
然后用茶匙量出所需的红茶。
“冲泡冲茶的步骤中，正确量出茶叶的用量非常重要。如果量法错误，会使泡出的红茶过浓或者过淡。一般冲泡一杯红茶需要约2克的茶叶，也就是一汤匙左右的茶叶。”卫昶一边说着，一边往茶壶里倒入了4勺茶叶。
“为什么不用矿泉水？”罗西园果然是厨师，对水非常感兴趣。
“这就是红茶的特点了。”卫昶笑道。
“适合用来冲泡红茶的水其实是自来水。自来水这种矿物质少、空气比较多的水能够把红茶的风味和香气充分发挥出来。矿泉水矿物质含量多，会影响纯红茶的风味提取，而且含氧量也少，这是红茶跟其他茶叶的最大区别。另外，就是要把水烧开，但也不能过开，如果烧得过开就会使里面的空气都蒸发掉。当水面出现直径2-3厘米的水泡时就要赶快把水倒入茶壶里。”
卫昶说着，看到水壶里的水已经开始冒泡，他计算着，等出现鱼眼泡时，他盖上水壶盖，提起水壶，稍微举起，对着桌上的茶壶一气冲了进去。
这个步骤是冲泡红茶十分关键的步骤，叫做砸茶。
所谓砸茶，就是把沸水倒入茶壶，使茶叶上下浮动形成对流，就像让茶叶跳舞一样。茶叶在茶壶内上下回转的过程中茶叶会打开，红茶的成分就被充分抽取出来。为了充分发挥出红茶的风味，砸茶很重要。茶壶最好使用圆形的。为了使茶叶充分运动，要使用沸水，并从较高的位置急冲而下，这一点非常重要。
而冲泡红茶最具可看性的也是砸茶，卫昶是苦练过砸茶的，看似一气呵成的动作，都是一遍遍的失败换来的。
看他轻轻提起水壶，细嘴水壶中的水如一注水柱瞬间倾泻到茶壶中，不偏不倚，不飞不溅，行云流水，这才是功夫。
卫昶在茶壶中注入沸水后，就盖上盖，同时扣下沙漏，然后给茶壶罩上茶壶套开始焖泡。
焖泡也是冲泡红茶的关键点。
必须经过焖泡，这样才能充分抽取出红茶的成分，泡出美味的红茶。标准是细小茶叶需要3分钟，大一些的茶叶需要5分钟。必须用沙漏准确地计量抽取时间。因为温度一旦有了大的变化，就很难引起空气对流，所以还要给茶壶罩上茶壶套。
等待沙漏计时的过程中，卫昶开始用热水冲洗茶杯，给茶杯进行加热，这样才不会影响红茶的风味。茶杯加热后也要套上茶杯套，防止温度降低。
焖泡时间终于结束，卫昶打开茶壶盖轻轻地搅拌。为了使浓度均衡，他搅拌的时候非常轻，这也是需要训练的。
最后，就是将茶壶里的红茶倒入茶杯，这跟他之前将沸水注入茶壶一样，也是功夫活。
将茶滤放到茶杯上，轻轻提起茶壶，一气冲入，然后换另一杯。
这里，卫昶还是有私心的。
冲泡红茶最后的一个要诀，就是所谓的“精华一滴”的最后一滴茶，因为是四人份，他自然要把最后一杯留给自己。所以，这个要诀他是不会解释给众人听的。
果然是红茶专家冲泡出的红茶，冲泡的过程已经香味四溢，等喝在口中，即使是不懂红茶的人，也能明白这是真正的名品红茶。
看到众人欣赏的目光，卫昶心里暗自得意着。
