《都市老街的咖啡馆》澹台晴

39、Chapter 39

　　既然约好了今天做饼干糖果屋，趁着午休时间，三人就开始忙活了。

　　首先是制作模型。

　　将A3尺寸的厚纸画出房屋的墙壁、烟囱以及门板，然后用剪刀剪下形状。

　　这是发挥自己想象的环节，不过，如今有了软件，这个环节变得异常轻松。

　　昨晚堂茉莉就和卫昶设计好了心仪的糖果屋，用打印机打印出形状，今天只要把打印好形状的纸覆在厚纸上剪出样子就好。

　　“现在3D打印机这么盛行，已经可以打印出糖果，以后这样的糖果屋可能会直接打印出来呢。”堂茉莉说道。

　　“糖果屋直接打印出来没问题，但因为材质问题，直接打印饼干还是比较困难的。”

　　罗大厨究竟是罗大厨，非常明白问题的关键。

　　“而且，自己做出来的终究感觉不同。”这是卫昶的意见。

　　闲话少说，170度开始预热烤箱，就要做接下来的繁复工作了。

　　罗西园将昨天的面团拿出放到操作台上，分成四等分后，用手揉搓，以指腹按压，让面团成为圆柱体。

　　接着是擀压面团。

　　距离25-30厘米各放置1根竹筷，将面团放置在中间擀压，擀压至面团厚度与竹筷等高。

　　擀出4张这样的面皮，然后按照之前做好的厚纸模型，设计安排面皮，放置模型后用车轮刀切下形状。

　　剩下的边角面皮可以用来做成装饰用的饼干，所有切好的面皮都要涂上蛋液。

　　这也是需要设计美感和想象力的环节，但是有建筑师出身的卫昶，罗西园一点都不担心。

　　卫昶领着堂茉莉，在罗西园的帮助下，给模型上增加美感，做出砖石图案，用坚果作装饰，撒上咖啡粉加深颜色等等。

　　切好所有的面皮后，用170度的烤箱将所有面皮烘烤约20分钟。

　　当面皮表面烘烤成金黄色时，便制作完成。

　　放置于阴凉处至完全放凉。

　　接着是制作糖浆

　　在糖粉中逐次少量地加入蛋白搅打混合，放入装有圆形挤花嘴的挤花袋中。

　　糖霜一旦干燥后就会凝固，所以必须覆盖上湿布巾备用。

　　然后终于到了组合饼干的环节。

　　用糖霜将烤好的饼干屋粘起来，不要吝啬糖霜，一定要牢固地粘合起来。

　　糖霜可以用来做成积雪的装饰挤在屋顶烟囱上。

　　可以把装饰用的糖霜分成几份，分别加入各种色素粉，放入纸卷挤花袋，挤在装饰饼干上，做成圣诞树之类的各种装饰。

　　卫昶和堂茉莉运用自己的想象力，不断给饼干糖果屋增添元素，两人居然还用饼干作了小人放在里面。

　　“这是卫昶，这是茉莉，这是西园，这是小明哥，这是沈伯。”

　　“为什么没有堂羡武？”罗西园看堂茉莉数着人头好奇地问。

　　“有啊，在后面。”卫昶指指小屋背后的恶魔雕像回答。

　　罗西园觉得这真是不错的设计，镇守糖果屋的恶魔，真适合万圣节作装饰。

　　这个糖果屋自然不是用来吃的，大家拍够了照片，罗西园会把它冷却好，然后想办法处理成模型，送给堂茉莉作摆设。

　　罗西园在制作的时候就做好了准备，只要保存好，摆上个把月不成问题。

　　堂茉莉得到了这么棒的礼物，自然欢呼雀跃着回房欣赏去了。

　　卫昶还要帮罗西园准备晚餐。

　　他最近终于有点老板的派头，知道来厨房帮忙，掌握一下店里的情况。

　　“今天的晚餐是橙汁烤鸭。风味独特的鸭肉搭配酸甜的果酱，使这道菜的口感恰到好处。”

　　罗西园还记得卫昶心心念念的烤鸭，虽然他不会做北京烤鸭，但法式餐点里有这道橙汁烤鸭，也是不错的选择，特别是春夏之交，清爽不腻的口感，十分开胃。

　　罗西园拿出新鲜的整鸭开始处理。

　　用刀从鸭翅中切断，揭开鸭脖的皮，从连接鸭身处切入，切断鸭脖。

　　接着从锁骨处的V字骨下刀，拔出V字骨。

　　然后从鸭尾的前端切入，将鸭皮向两侧翻开，去除豆粒样的杂质，并注意不要弄破了，用大拇指将鸭尾部分塞入鸭身。

　　吩咐卫昶穿好绑食物的针线，罗西园将鸭胸朝上，两只鸭腿朝向自己，将穿好线的针从鸭腿的右下侧穿入，将针从左侧鸭翅与鸭身连接处的骨缝间穿出。

　　接着将线绕到背面，把鸭脖的皮与鸭背缝一起后再穿针，让针从另一侧鸭翅与鸭身连接处穿出来。

　　然后再把线绕到背面，从鸭翅与鸭身连接处穿入，让针从对角线上的另一侧鸭腿处穿出。

　　最后，去掉针，留线，把分别从两侧鸭腿穿出的线打结，绑好鸭子。

　　再将切下来的鸭翅、鸭脖等均切成2等份。

　　用绳子绑好鸭子后，再将鸭子涂匀黄油后抹盐。

　　大锅内放色拉油烧热，放入鸭子略煎，再放入烤箱以240摄氏度烤15到20分钟。

　　然后，取出盛鸭子的锅，不时将热油浇在鸭身上，反面后再入烤箱烤15到20分钟。

　　此时，将胡萝卜、洋葱、芹菜按照制作香辛蔬菜调料的方式切好后入锅中，再放百里香、月桂叶，加盐和胡椒粉。

　　“现在制作酸橙酱汁。我说，你来做。”

　　罗西园开始指导卫昶做些简单的酱料。

　　将柳橙皮切成长4-5厘米的细长条，入沸水中略煮，再放入冰水中过凉，柳橙果肉切小瓣。

　　锅内放入水、细砂糖炒成焦糖，加入葡萄酒醋稀释后，继续熬煮。

　　加入柳橙汁、柠檬汁熬煮片刻后，再加入牛肉高汤。

　　完成了酱汁的制作，罗西园将烤好的鸭子移至铺着网架的盘上沥油，暂放在温暖的地方备用。

　　然后将锅内的其余食材倒入滤网中，沥掉多余的油分，再倒回锅内。

　　接着将100毫升水加到锅里稀释，再边过滤边倒入酸橙酱汁的锅中。

　　“现在将柑曼怡香橙利口酒倒入锅中混合。”罗西园吩咐道。

　　“利口酒是什么？”卫昶问道。

　　“利口酒是由中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒，加入果汁和糖浆再浸泡各种水果或香料植物经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。它是具有特殊香味和色泽的酒品，又称为混合酒。利口酒为英文Liqueur译音而得名，译为‘利口’。”罗西园简单解释道。

　　“利口酒味道香醇，色彩艳丽柔软，但各自的配方都相对保密，基本酿造方法有蒸馏、浸渍、渗透过滤、混合等几种。而且利口酒比重较大，所以特别适合用以调配各种色彩层次的鸡尾酒。”

　　“那小明哥一定常常用了。”卫昶插话道。

　　“应该是，他现在学调酒，肯定少不了利口酒。”罗西园表示同意。

　　“好甜。”卫昶喝了一口倒出来的柑曼怡叫道。

　　“那是当然，利口酒至少含有2.5%的甜浆。所以气味芬芳，口味甘美，适合餐前饭后单独饮用。”罗西园说道。

　　“柑曼怡酒精浓度40％，你还是喝一口就好，不然晚饭就吃不到烤鸭了。”罗西园笑着阻止卫昶继续饮酒。

　　“这么高的酒精度，真没想到，口感跟苹果酒倒是很像。”卫昶小声嘀咕。

　　“Grand Marnier，柑曼怡是1880年由Alexandre Marnier-Lapostolle发明的香橙利口酒，将苦橙皮蒸馏后混合干邑酿制，所以口感非常好，容易让人忘记它的高浓度，很容易饮醉。”罗西园笑着收起酒瓶。

　　卫昶就算要喝醉，也一定要在自己在的场合喝醉，他可不能白白便宜了别人。

　　“将香橙皮、果肉放入另一个锅内，倒入过滤后的调味汁，再放盐、胡椒粉，最后加入50克黄油勾芡。这样就基本完成了，我们来做配菜油炸马铃薯泡芙。”

　　有了事情做，卫昶暂时忘记了好喝的Grand Marnier。

　　这道配菜十分好做，马铃薯煮熟后过筛成薯泥，再制作泡芙面糊，一起混合搅匀即可。

　　准备泡芙面糊有2个阶段。

　　首先是混合水、面粉、奶油，然后加入蛋搅拌。

　　水和奶油先用小火加热，直到奶油溶化，再加热至沸腾。

　　如果加热得太快，水在奶油溶化前就沸腾，液体会被挥发掉。

　　一旦沸腾后，马上加入面粉搅拌，形成煮好的圆球状面糊，然后才加入鸡蛋。

　　用小火加热奶油和水，直到奶油溶化。

　　然后迅速开到大火，使其沸腾。

　　加入所有混合好的面粉，离火、搅拌。

　　这时的面团应该是非常光滑均匀的圆球状，锅边不会留下残渣，静置一旁冷却15分钟。

　　离火，慢慢地加入已搅开的蛋，每加入一次，就要迅速搅拌均匀，尽量打入大量的空气。

　　继续搅拌，直到面糊变浓稠，有光泽，这时的面糊已经可以准备使用了。

　　然后混合泡芙面糊和马铃薯泥，将混合好的泡芙面糊和马铃薯泥装入裱花袋内。

　　接着准备油锅，等油温到180摄氏度时，将裱花袋内的面糊一点点挤到油锅中油炸，待炸至黄褐色时捞起，放到厨房用纸巾上吸油。

　　等烤鸭盛盘后，周围淋上酸橙酱汁，用柳橙片装饰。

　　油炸马铃薯泡芙就盛入另一个盘中，用来搭配享用。

　　“好吃。”

　　卫昶趁热拿了一个油炸马铃薯泡芙吃了。

　　罗西园就知道挡不住这只馋猫，所以特地多做了一些，就算大家吃不完，还可以当泡芙甜点，一点都不浪费。

　　“好了，晚餐做好，你该忙什么就忙什么去吧，小公主还有好多事情需要你帮忙呢。”

　　防止卫昶继续捣乱，罗西园开始赶人了。

　　“知道，那小家伙的行李超重，乱买了一大堆有的没的，堂羡武一定会念的，我去帮她整理好。”

　　卫昶说着就跑走了。