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10、Chapter 10 ...
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堂羡武果然是行动力惊人，几天时间就把小楼的地窖改造成了酒窖，而且整整齐齐，葡萄酒也陆续运来了一些。
其实这个酒窖不只是为了店里的经营，还有他自己的喜好，也算一举两得。
今天，堂羡武叫来了陆颖明，领着他参观了新的酒窖，顺便给他科普了一些葡萄酒的基本常识。
“葡萄酒并不复杂。酒标上看似深奥的外语也只不过是产地名或品种名。了解葡萄酒不需要高深的造诣，只要记住葡萄酒的代表产地和品种，就基本可以了。”
堂羡武是这样介绍的。
陆颖明不过听听而已，这种介绍对喜欢葡萄酒的客人而言当然最好，可是要是作为店员，信他就是傻子。
“葡萄的味道是决定葡萄酒味道的基础，葡萄的味道及葡萄酒的酿造方法在每个地区基本大致相同。用于酿造葡萄酒的葡萄品种并不很多，经常用于酿造白葡萄酒的有7到8种，用于酿造红葡萄酒的约有10种。但是即便是同一产地同一品种，种植的人不同，产品也会有各自的个性品质。因此，在掌握了大致的品种和产地之后，还需要关注一下酿造者。”
堂羡武说着指给陆颖明看酒架上的标识，为了方便管理，酒架上都做好了简单的分类标识，以基本产地作分类，比如“波尔多”、“勃艮第”、“香槟”之类。
但这些还远远不够，好在书房里的书是最全的，不懂的可以去看书，也可以去问人。
工作吗，总是充满挑战。
堂羡武把酒窖的钥匙交给陆颖明。
“以后酒窖就交给你管理，目前你需要做的只是严格控制温度，酒窖有发电机。葡萄酒即使装入瓶中仍在继续陈酿，所以温度非常重要。至于其他的东西，你可以慢慢学，我相信你的能力。”
这份工作说难不难，说容易也不太容易，但陆颖明没有推辞。
店里的管理人员只有他们几个，这样的任务他不顶难道要让卫昶来顶吗？
罗西园除了指导厨房，制定菜单，还要兼管食材的渠道。
堂羡武除了跟供应商打交道，店里的一草一木都要他来操心。
相对而言，只有自己这个领班要好得多。
侍应生的培训是初期就做好了的，他们店里请的都是长期工，没有招兼职，所以开店之后他的工作是相对轻松的。
想要跟堂羡武和罗西园竞争，就需要更多的实力，就算堂羡武没有给他新的任务，他也是要自己思考这个问题的。
而他眼前的任务则是——看书。
（红葡萄酒的制作方法：
使用红葡萄，除去果梗，绞碎果实。破皮去梗后，将果实和种子放入酒槽中，依靠酵母的作用进行发酵。将葡萄汁中的糖分转化为酒精。从果皮中产生红色素，从种子中产生苦涩的单宁。完成发酵后，压榨果汁，除去果皮和种子。将葡萄果汁移入桶或酒槽中，进行陈酿。陈酿时间长短不一，但一般为三个月到两年。将过滤后的葡萄酒装入瓶中。直到饮用时，瓶中的葡萄酒仍继续陈酿。
白葡萄酒的制作方法：
使用白葡萄。将葡萄放入压榨机中，只取出果汁。利用酵母进行发酵。中途停止发酵会酿造出甜味葡萄酒，完全发酵后会酿造出辣味葡萄酒。将葡萄果汁移入桶或酒槽中，进行陈酿。陈酿时间长短不一，一般为三个月到一年。将过滤后的葡萄酒装入瓶中。直到饮用时，瓶中的葡萄酒仍继续陈酿。
气泡葡萄酒：
只有产自法国东北部香槟区的气泡葡萄酒才能命名为“香槟”（Champagne）。在除法国外的地域只能称为“有气泡的葡萄酒（Vin Mousseux）”。
因此，在意大利成为“斯卜曼笛（Spumante）”，在德国称为“赛克多（Sekt）”，在西班牙称为“爱斯普莫索（Espumoso）”，在日本及其他国家称为起泡葡萄酒（Sparkling）。
混合规定范围内的不同葡萄采摘园符合采收期的白葡萄。在瓶内加入糖分和酵母，进行发酵，这时封闭住气泡。将酵母的残骸等沉淀汇集到瓶口，并除去。加入甜味的利口酒，调整甜度。这时的加入量决定葡萄酒的甜辣程度。
玫瑰红酒（桃红葡萄酒）：
玫瑰红酒的酿造方法主要有以下四种：
1。与酿造红葡萄酒一样，在酿造过程中，果汁稍微着色后，只取出果汁，进一步发酵。
2。强烈压榨红葡萄，榨出果汁，再按照酿造白葡萄酒的方式酿造。因为在压榨的过程中会残留色素，所以酿出的是淡粉色的葡萄酒。
3。把红葡萄酒和白葡萄酒混合。这种方法只用于酿造玫瑰香槟。
4。将红葡萄和白葡萄混在一起，按照酿造红葡萄酒的方式酿造。
加烈葡萄酒：
在酿造过程中或之后加入白兰地酿造出的葡萄酒。主要品种有西班牙的雪利酒，葡萄牙的钵酒、马德拉，意大利的马莎拉等。
贵腐葡萄酒：
在特殊霉菌的作用下，葡萄的水分蒸发，糖分浓缩后酿造的粘稠的极甜葡萄酒。这是一种只能在特定的气象条件下才能酿造出的稀有葡萄酒。
加香葡萄酒：
在葡萄酒中加入香料、香草、果汁和蜂蜜来增加芳香和调味。有意大利的“味美思（Vermouth）”、“肯巴利（Campri）”等各种各样的品种。
冰酒：
在德国的寒冷地区使用自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。采摘自然冰冻的葡萄压榨后，会产生糖分很高的果汁，因此能酿造很甜的葡萄酒。冰酒是仅次于贵腐葡萄酒的高级葡萄酒。
一般来说，喝白葡萄酒要冷却，红葡萄酒要常温。
因为，白葡萄酒在冷却的情况下酸度持久，颇为新鲜。而红葡萄酒在温度过低的情况下能使人强烈地感受到其中单宁的苦涩。但是，饮用常温红葡萄酒的做法只适合于常温的环境，在闷热的夏天或开暖气的房间，红葡萄酒还是稍微冷却一下更为可口。
此外，饮用时葡萄酒的温度依个人喜好还会有很大差异。
清淡型白葡萄酒冷却到8-10度。浓郁型白葡萄酒温度不要过低，12-13度即可。清淡型红葡萄酒稍稍冷却到10-13度。浓郁型红葡萄酒冷却到15-18度。
醒酒是指把葡萄酒移入别的容器的一道工序，它分为两种类型。
一种是为了让单宁过于苦涩的新葡萄酒接触空气，使其更加醇厚。另一种是为了除去长时间陈酿型葡萄酒酒瓶中积累的沉淀。）
“你在做什么？”
突然一个声音在陆颖明身后响起，陆颖明吓了一跳。
他回头一看，是仍在养病的卫昶。
“葡萄酒品鉴大全。”
卫昶把书从陆颖明手中拿过来，念道。
“你还在养病，怎么乱跑。”
陆颖明连忙把书房的门关上，给他紧了紧衣服，好在穿的暖和，不然他就要给他去拿衣服了。
“没事，这小楼当初改造的时候我就考虑到了保暖问题，装了最先进的水暖地暖设备，非常温暖。而且我也穿得很暖和，我可不想老生病。”
卫昶说着拿着书坐了下来，陆颖明去给他准备茶水。
“酒的味道确实是会因为杯子的不同而改变。”
“勃艮第的红白葡萄酒都可以用大的气球形酒杯，这样接触空气的面积较大，可以尽情享受浓郁的芳香。波尔多红白葡萄酒则适合用杯口稍细的郁金香形酒杯，它使慢慢散发的香气不容易消散，也能令十分苦涩的葡萄酒变得柔和。”
“因为白葡萄酒是冷却后饮用，所以为了防止饮用过程中温度上升，酒杯比饮用红葡萄酒的酒杯设计得小。饮用香槟可以使用细长笛子形酒杯，这样的酒杯能够让我们欣赏徐徐上升的气泡，也不容易让气消散。”
“厚实型的杯子则适合白兰地酒杯。小杯子用于饮用雪利酒。酒精浓度较高的酒精加强型葡萄酒，用于搭配甜品的甜味葡萄酒用较小的酒杯慢慢体味则可。”
卫昶一边念着，一边把玩桌上的葡萄酒杯，一一对号入座。
陆颖明端来了热水，卫昶如今生病，还是只喝热水比较好。
“采收期是指葡萄的采收年份。葡萄的味道受天气好坏的左右，葡萄酒理所当然也会受到天气影响。天气特别好的年头就是所谓的‘黄金年份’。”
“一般黄金年份日照充足，葡萄充分成熟，糖度也很高，能酿出口味浓厚的葡萄酒。这样的葡萄能够承受长期陈酿，所以即使是几十年前的葡萄酒也会充满活性与激情。与此相反，不是用黄金年份采收的葡萄酿出的葡萄酒的饮用期就会短些。”
“但需要注意的是，并不是所有黄金年份的葡萄酒都是可口的。有些黄金年份的葡萄酒在陈酿初期过于活跃，苦涩味较重，不太好喝。同样是黄金年份，由于酿造者的采摘期存在细微的差异，也会造成葡萄的味道不能有效利用。相反，不是黄金年份，有的生产者也能酿造出优于黄金年份的葡萄酒。黄金年份只是一个参考而已。”
“说来说去还是个参考，还要品酒师来鉴定。这跟古董似的，根本没有铁线原则。”卫昶嘟囔道。
“那是当然，这跟你的红茶也是一样，各花入各眼。美食也好，美酒也罢，从来都是个人口味，本来就没有绝对的标准。”
陆颖明笑着把热水递给他。
“你看关于价格的这里，简直跟古董一个样。”
卫昶把看到的段落指给陆颖明。
（价格不等于味道。葡萄酒既有几十元一瓶的，也有几万元一瓶的，这样悬殊的差距是如何形成的呢？
第一个原因就是优质的葡萄酒的酿造很费工夫，要精心培育葡萄并酿造，价格也就理所当然地高了起来。
第二个原因就是优质葡萄酒不能批量生产，因此上市数量较少，这种稀有性决定了它的高价格。但是我们不能说价格和味道一定成正比。
有些葡萄酒被著名鉴定专家评以高分而人气飙升，价格高涨。
还有像罗曼妮康帝那样具有传说的葡萄酒，出于投机目的，被人用难以想象的高价交易的情况也有。）
“物以稀为贵吗。以前大哥大那么贵一个，如今连修手机都没了饭吃。普通手机太便宜，已经没什么人去修手机，这世间真理都是一样的。”陆颖明说道。
“确实，不过你看这些做什么？你不是不喜欢喝酒吗？”卫昶问道。
“店长把酒窖的钥匙交给我，以后地下酒窖的葡萄酒都是我来管理，当然要学习一下葡萄酒的基本知识。”陆颖明回答。
“这样啊，你不用太过认真，堂羡武能放在地下酒窖的基本都是用来营业的葡萄酒，不会贵到哪里去。”
“好的葡萄酒除非有熟识的葡萄园，不然是不可能直接拿到的，要走拍卖会。他自己的私藏好酒都在楼上厨房的酒柜里，好东西当然要放在自己眼皮子底下保管，这是堂羡武的人生哲学。”卫昶开导陆颖明。
“好东西要放在自己眼皮子底下保管。”
陆颖明念着这句话，看看卫昶，笑了。
