《酥糖公子（网络版）》楚惜刀

16、番外二

　　酥糖公子菜谱全记录

　　主持人：卢绣儿

　　卢绣儿：这些点心酒水菜肴以出场顺序为列，绣儿的技艺尚待完善，请各位向苏傥一样挑剔我吧！

　　面点及点心：
　　1. 玉尖面：隋炀帝时名点。制法：以消熊、栈鹿为内馅，用面坯包后蒸熟。

　　2. 水晶龙凤饼

　　3. 丹桂花糕：《海槎余录》中的名点：“丹桂花采花，洒以甘草水，和米舂粉，作糕，清香满颊。”

　　4. 酥油豆面

　　5. 白肉胡饼

　　6. 羊血粉羹

　　7. 酥油饼

　　8. 酥糖：原料：糯米粉、麦芽、白糖、芝麻、麻油、桂花、香条

　　9. 油糕

　　10. 金乳酥

　　11. 九黄饼：荆州传统糕点，源于东汉年间重九登高赏菊的风俗。梁宗懔《荆楚岁时记》记载，荆州民间有重阳节“食饵”(糕饼)的习俗。唐李白游荆州龙山(八岭山留下“九日龙山饮，黄花笑逐臣”的著名诗句，糕饼自此名“九黄饼”，寓“九月菊花黄”之意。此饼选料讲究，制作精细，皮薄馅多。饼皮掺配芝麻屑，馅心含有桃仁、玫瑰花、冬瓜条、香元李等果料蜜饯。全油重糖，黄面白边，酥松香甜，回味悠长。

　　12. 玉露团：奶酥雕花点心

　　13. 金丝蜜枣

　　14. 槟榔

　　15. 孔雀肉脯腊

　　16. 莲子羹

　　17. 槐叶冷淘：杜甫有 《槐叶冷淘》诗:“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷。入鼎资过煮，加餐愁欲无。碧鲜俱照筋，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”冷淘属于今日的凉面，用槐叶和面粉做的凉面称为“槐叶冷淘”。宋代诗人王禹的《甘菊冷淘》诗有详细作法：“……淮南地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，溲牢如玉墩。随万落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪……”

　　18. 普天同庆

　　菜肴主食：
　　1. 翡翠百合

　　2. 麻辣豆腐

　　3. 野鸡丝酸菜

　　4. 光明虾炙：虾仁摆成灯笼图案

　　5. 同心生结脯：生肉切成条后打成回文式结子，再风干成肉脯蒸食。

　　6. 凤凰胎：鸡腹中未生的鸡蛋与鱼白（鱼胰脏）相拌快炒。

　　7. 小天酥：鹿鸡参拌，剁成碎粒，拌上米粉炸成。

　　8. 通花软牛肠

　　9. 羊肉卧蛋粉汤

　　10. 御黄王母饭：肉、鸡蛋、油脂调佐料的盖浇饭。

　　11. 葱白羊肉：取十只羊的颊肉，十斤葱的葱白制成。

　　12. 虾鱼汤齑

　　13. 鸳鸯炸肚

　　14. 宫爆鸡丁

　　15. 金齑玉脍：鱼脍当中最著名的菜肴。“齑”有时也写做“虀”，音“ji1”，原意是细碎的菜末，这里作调料解，金齑就是金黄色的调料。金齑玉脍的名称，最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里，贾思勰详细地介绍了金齑的做法。金齑共用七种配料：蒜、薑、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯。
　　其中，需要解说的是白梅，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，做羹汤时必不可少。在醋发明后，白梅与醋长期共存，后来终於为醋完全取代。白梅的做法，是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次日在阳光下曝晒，如此重复十遍即得。贾思勰还描述了芥末酱的做法。从上下文的意思推测，上菜时，金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟，食者按自已的爱好自由选用。《齐民要术》文中，没有限定玉脍用什么鱼。当时，金齑玉脍还是一个集合名词，凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料，都可称为金齑玉脍。
　　金齑玉脍用做单一菜肴的专用名词，出现在北宋初期李昉等人编辑的《太平广记》里。《太平广记》引用《大业拾遗记》的文字说，吴郡献给隋炀帝的贡品中，有一种鲈鱼的干脍，在清水里泡发後，用布包裹沥尽水份，松散地装在盘子里，无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。将切过的香柔花叶，拌和在生鱼片里，再装饰上香柔花穗，就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。香柔花是什么？李时珍在《本草纲目》中考证它就是中药香薷。香薷俗名蜜蜂草，新鲜植株具有强烈的芳香气味，古代长期当蔬菜食用。香薷属植物在中国有三十余种，花色嫩黄、浅红、淡蓝、深紫各不相同。金齑玉脍所用的香柔花，可能是开紫花的海州香薷或紫花香薷。
　　金齑玉脍有可能在隋唐时期就已经成为单一菜肴的专用名词。盛唐史官刘餗著撰的《隋唐嘉话》记载：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’”。这条记载把金齑玉脍与鲈鱼联系起来，并说明它是地方性菜肴，但没有提起香柔花。在可能是唐人著撰的《斫脍书》里，也提到过加香柔花的鱼脍，但没有说用什么鱼，也没有点出菜名叫“金齑玉脍”。唐末诗人皮日休在《新秋即事三首》诗中道：“共君无事堪相贺，又到金虀玉脍时”。这是现存唐诗中唯一的一首提到金齑玉脍的诗。
　　在鱼脍衰微之後，金齑玉脍的含义又一次发生改变，抽象化成为佳肴美味的泛称。清人郑板桥在潍县（今山东潍坊市）知县任上（1746-1752年），写过一组《潍县竹枝词》，其中一首是：“三更灯火不曾收，玉脍金齑满市楼。云外清歌花外笛，潍县原是小苏州”。诗中的玉脍金齑，泛指潍县夜市中形形色色的菜肴，不必再与生鱼片挂钩。

　　16. 蕨菜腊肉

　　17. 东安子鸡：始于唐代，因用新母鸡烹制，故名，为湖南名菜。将鸡宰杀治净，放入汤锅内煮10分钟，至七成熟捞出待凉，切成小长条。炒锅烧热，放猪油，烧至八成热，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，煸炒几下，放鲜肉汤，焖四五分钟，至汤汁收干、剩下油汁时，放葱段、味精，下湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋上麻油，出锅装盘即成。

　　18. 驼峰炙：唐长安将军曲良翰发明，烤炙驼峰。

　　19. 黄金鸡：李白有诗曰：“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡”。制法：寻鸡净洗，用麻油、盐、水煮，入葱、椒，候熟，擘钉，以元汁别供或荐以酒，则白酒初熟黄鸡正肥之乐得矣!(宋《山家清供》)

　　20. 五生盘：羊、猪、牛、熊、鹿这五种动物肉细切成丝，生腌成脍，再拼制成花色冷盘。

　　21. 赤明香：用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）为主料，肉质细而有嚼劲，吃后满口生香。《清异录》载：“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”。

　　22. 麻油熬鸡

　　23. 消灵炙：只取羊褪肉的四两（最精华的部分）而制成，适于贮藏，“虽往署毒，终不败
　　臭。”唐代著名的宫中茶点。

　　24. 过厅羊

　　25. 百岁羹：以野菜为主的羹汤，也可单用荠菜。荠菜又名“ 护生菜”，意为济世护生之能，《诗经》云“谁谓茶苦，其甘如荠”，意思是荠菜的味道很好。荠菜做汤尤妙，古书上称之为“百岁羹”。

　　26. 五味斋

　　药膳：
　　1. 银杏鸡丁：银杏（白果）100克，无骨嫩鸡肉250克，蛋清2个，高汤、白砂糖、绍酒、淀粉、味精、香油、食盐、油、葱各适量。白果去壳，在油锅内煸炒至六成熟，捞出剥去薄衣待用。鸡肉切成1厘米见方的小丁，放在碗内加入蛋清、食盐、淀粉搅拌均匀。炒锅烧热放油（量要多些），待油烧至六成熟时，将鸡丁下锅用勺划散，放入白果继续翻炒，至熟后连油一同倒入漏勺内沥去油。再在锅内倒入少量油，将葱段煸炒，随即烹入绍酒、高汤、食盐、味精，把加工过的白果鸡丁倒入锅内翻炒，用湿淀粉勾薄芡，出锅前淋入香油，搅拌均匀起锅装盘即成。补气养血，平喘止带。本方可作为老年性慢性气管炎、肺心病、肺气肿及妇女带下症患者之膳食。

　　2. 陈皮扒鸭

　　3. 百合干贝

　　4. 莲子百合汤：莲子一两，百合五钱，蜜枣四枚，瘦肉半斤。莲子百合大多都采用干品，将以上各食物药物洗净，一齐放入煲，加瘦肉，水六碗，煲三至四小时，莲子松化，百合出味。莲子乃著名滋养药食物，养神安宁，降血压。百合能补中益气，温肺止咳；鲜品有镇咳、止慢性支气管炎、疗肺病止咯血之效；干品作粉煮食，有滋补多营养之功效。以上两药一齐再加上瘦肉，组成一汤，既滋补中气，健肺养颜，养神平压，而且味道相当可口。

　　5. 五香槟榔：出自《六科准绳》。槟榔200克，陈皮20克，丁香10克，豆蔻10克，砂仁10克，食盐100克。将诸药放入锅内，加食盐，再加水适量，选用武火烧沸，然后用文煎煮，使药液涸干，停火待冷。将槟榔用刀剁成黄豆大小碎块即成。食用时，在饭后嘴含槟榔少许，然后吃下。健脾宽胸，顺气消滞。适用于消化不良，胃肠停食出现腹痛呕酸、膨闷胀饱等症。

　　6. 猪肚粥：原料：白术、槟榔、梗米、生姜、小茴香和胡椒粉

　　7. 萝卜饼：白萝卜250克，面粉250克，猪瘦肉100克，生姜、葱、食盐、菜油各适量。将白萝卜洗净，切成（或刮）细丝，用菜油（或豆油）煸炒至五成熟时，待用。将肉剁细，加生姜、葱、食盐调成白萝卜馅子。将面粉加水适量，合成面团，软硬程度与饺子皮软度一样，分成若干小团。将面团擀成薄片，将白萝卜馅真入，制成夹心小饼，放入油锅内，烙熟即成。健胃，理气，消食，化痰。适用于食欲不振，消化不良，食后腹胀，咳喘多痰等症。

　　8. 姜糖饮：民间验方。取生姜片15克，葱白适量，红糖20克。将葱白切成3厘米长的段(共3段)与生姜一起，加水50克煮沸，加入红糖即可。趁热一次服下，盖被取微汗。止呕吐，除风湿寒热，发汗解表，和中散寒。适用于风寒感冒、发热头痛、身痛无汗者。

　　9. 果仁排骨：草果仁10克，薏苡仁50克，排骨2500克，冰糖屑500克，生姜、葱、花椒、料酒、卤汁、香油、味精各适量。将草果仁、薏苡仁炒香后，捣碎，加水煎煮两次，提取滤5000毫升；将猪排骨洗净，边角修砍整齐，放入药液中，再把生姜、葱拍破，放入锅内，加花椒，将排骨煮至七成熟，打净浮沫，捞取排骨，晾凉。将卤汁倒入锅内，用文火烧沸，放入排骨，卤至透熟，即刻起锅。取适量卤汁倒入锅中，加冰糖、味精、食盐，在文火上收成浓汁，烹入料酒后，均匀涂在排骨外面，再把香油抹在表面上即成。健脾燥湿，行气止痛，消食和胃。适用于脾虚湿重，骨节疼痛，食少便溏等症。

　　10. 鸡汁粥：母鸡宰杀后洗净加水，武火烧沸，改文火炖鸡。烂熟时捞出鸡肉，留去油的鸡汁备用，再以鸡汁煮生米，依旧武火烧沸，文火慢熬。

　　酒类：
　　1. 灵芝人参酒：灵芝50克，人参20克，冰糖500克，白酒1500毫升。主治：肺痨久咳、痰多、肺虚气喘、消化不良。失眠等症。益肺气、强筋骨、利关节。

　　2. 兰芷酒
　　3. 椰子酒
　　4. 蓬莱春
　　5. 蔷薇露

　　茶类：
　　1. 阳羡茶
　　2. 顾渚紫笋
　　3. 寿州黄芽
　　4. 蒙顶石花

　　其他饮料：
　　1. 姜蜜水
　　2. 酸梅汤
　　3. 蔗浆
　　4. 椰浆

　　水果：
　　1. 香瓜
　　2. 荔枝
　　3. 杨梅
　　4. 枇杷
　　5. 紫菱：刘禹锡《采菱行》：“白马湖平秋日光，紫菱如锦彩鸾翔。”江南产菱，按颜色分，有红菱、绿菱、青菱、白菱、紫菱。
　　6. 木瓜
　　7. 金桃