《山海吃货》佳珲

6、川菜。麻辣九凤羹 蜀地青

　　蜀地青城山雾锁林深，异兽九凤栖于其间，其状如鸡，九头齐鸣，羽覆五彩，《山海经》言其见则世乱，然蜀地百姓皆知，其羽可入药，肉乃世间罕有珍馐。
　　成都府蜀香阁主厨苏眉，年方二十八，自幼随父习川菜，麻辣菜式臻于化境，水煮鱼、夫妻肺片冠绝蓉城，师傅临入洞府时所言，九凤肉硬，唯川菜麻辣卤煮，可激其深藏鲜香。
　　偶得刚捕九凤，体型硕大，羽坚如铁，肉质紧实难入味，苏眉决意烹制麻辣九凤羹。
　　先宰杀褪羽，沸水滚烫后以铁刷反复搓洗，方得净肉，其色淡粉，肌理间萦绕异兽特有的淡腥。切小块入盆，加料酒、姜片、葱段，腌制半时辰去腥提鲜。
　　再制灵魂麻辣卤汁：菜籽油入锅烧热，下郫县豆瓣酱小火慢炒出红油，投花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶等香料，炒至香气炸裂；注入高汤，加姜片、葱段、蒜片，调盐、酱油、冰糖中和滋味，大火沸后转小火慢熬半时辰，让香料精髓尽数融于汤中。
　　卤汁咕嘟冒泡时，苏眉望着灶火跳动，忽然想起十五岁那年，她第一次炒郫县豆瓣，油星溅得手背通红，父亲却不拦着，只在旁说“川菜的魂，得经得住辣，扛得住烫”。如今父亲不在了，案头还摆着他留下的旧铁勺，勺柄被岁月磨得光滑。卤汁熬好，她舀起一勺尝了尝，麻香不足，便又添了一小把汉源花椒——这是父亲最爱的香料，说“汉源椒麻得正，能衬出肉的鲜”。
　　卤汁醇浓，下入腌好的九凤肉块，大火沸后转小火卤足一个时辰，硬实肉质渐渐吸满卤汁，变得软糯弹牙。
　　苏眉忽然想起父亲曾教她“卤味要透，回锅要快，芡汁要薄”，她依着记忆勾好芡，滴少许花椒油提香点睛，
　　锅切薄片回锅，淋水淀粉勾薄芡，滴少许花椒油提香点睛，麻辣九凤羹即成。
　　汤色红亮似琥珀，麻辣鲜香直钻鼻腔。九凤肉入口软糯不柴，紧实中裹着醇厚卤香，麻辣二味在舌尖次第绽放，鲜而不腥；汤汁浓稠绵密，一口入喉浑身暖意，酣畅至极。
　　第一碗麻辣九凤羹先盛了出来，放在案头那只父亲用过的粗瓷碗里。“爹，您尝尝，女儿没给您丢脸。”她轻声说，雾气氤氲中，仿佛看见父亲笑着点头，伸手接过碗，舀起一块肉放进嘴里，眉开眼笑地说“够麻够辣，是咱川菜的味儿”。
　　蜀香阁的门槛日日被踏得发烫，堂内座无虚席，连檐下都摆了临时的竹桌。最先尝鲜的是城南嗜辣的张老饕，一勺羹入嘴，当即双目圆睁，筷子一拍桌面，连呼“绝了”，那麻辣劲儿窜得他额头冒细汗，却舍不得停筷，肉片裹着红汤，每一口都嚼得满口生香。
　　邻桌的书生本不胜辣，浅尝一口便呛得鼻尖发红，却抵不住鲜香诱惑，小口小口地啜着汤汁，直呼“此物只应天上有”。还有结伴而来的姑娘们，一边哈着气喊辣，一边不停往嘴里送肉片，指尖沾了红汤都要吮得干干净净。
　　掌柜的站在柜台前笑得合不拢嘴，伙计们端着羹碗穿梭不停，后厨的苏眉听着堂内此起彼伏的赞叹，望着案上余下的九凤羽，嘴角也漾起笑意。
　　成都食客嗜辣成性，这道从山海经里走出的麻辣珍馐，终究成了蓉城最勾人的烟火味。