《钓系美食博主和他的西装暴徒老公》手打虾滑

23、古法盐焗鸡 他低着头，

　　清晨六点半，陆一禾打开房门，走廊里静悄悄的。天际还是深蓝色的，远处的山脊线上刚开始有一线灰蓝色的光在慢慢往上爬。陆一禾裹紧了冲锋衣，沿着窄路往下走，脚踩在地面上嘎吱嘎吱响，在安静的清晨里显得格外清晰。

　　前面盐田已经出现在视野里，桃红色的水面在清晨朦胧的光中泛着细腻的光泽，已经有一个身影佝偻着背，手伸在卤水里，正在忙碌。

　　“秀莲阿奶！”陆一禾走上前，呼唤了老人的名字。阿奶听到声音直起身，看到陆一禾露出了一个很惊讶的表情，她说了句什么，但陆一禾听不懂，只是笑了笑，“我睡醒啦，准备到集市上看看，您这么早就出来干活啦。”

　　两个语言不通的人各说各的，但谁都没有觉得尴尬。秀莲阿奶弯下腰继续干活，陆一禾做了一个“我来帮你”的手势，秀莲阿奶看了他一眼，摇了摇头，说了句方言，指了指旁边的石头，他猜意思是“你坐那里，别动”。

　　陆一禾在盐田边上蹲下来，看着秀莲阿奶干活。天边那线灰蓝色的光慢慢变宽，变亮，从山脊线往上蔓延，把云层的边缘染成一层淡淡的橘色。

　　这期视频陆一禾依旧准备做两道菜，一道是炒腊肉，用本地产出的盐腌制的土猪肉有着独特的风味，杨泠妈妈炒的腊肉让他念念不忘。另一道是盐焗鸡，这其实是一道粤菜，说到盐，陆一禾很快就想到了它。

　　前一天晚上，他在杨泠家厨房试菜的时候问了杨泠妈妈：“阿姨，盐焗鸡您吃过吗？”

　　杨泠妈妈摇了摇头，用方言说了几句。杨泠翻译：“我妈说没有，她听都没听过。

　　陆一禾笑眯眯地对阿姨说：“那明天做给您尝尝。”

　　差不多到集市开门的时间了，陆一禾和秀莲阿奶告别，去采购此次拍摄所需的食材。

　　杨泠已经在门口等他了。集市不大，一条窄巷子从头通到尾，两边是矮矮的水泥台子，上面摆着菜、肉、调料，还有叫不出名字的菌子、野菜和草药。地上湿漉漉的，混着菜叶子和泥巴，踩上去有点滑。

　　唯一一家卖鸡的摊位在最里面，铁笼子摞了三四层，鸡在里面扑腾，羽毛和粪便的味道混在一起。老板看到杨泠，咧开嘴笑了，叽里呱啦地说了几句。杨泠蹲下来，指着笼子里一只毛色发亮的鸡，和老板交谈了一会儿，然后抬起头：“这是我们本地散养的土鸡，比较野，放心买。”

　　“帮忙跟老板说要八只鸡，要肉质嫩一点的。”

　　“要这么多吗？”杨泠惊讶道。

　　“我们人多嘛，大铁锅一起焗。”陆一禾点点头，冲老板露出一个友善的微笑。杨泠转头跟老板报了数，老板看了一眼陆一禾，两个人交谈了几句。

　　“老板说，你买这么多，他给你杀好处理好，一会儿送到家里去。”陆一禾笑着道了谢，老板摆了摆手，用不太流畅的普通话说：“欢迎你，来柘茫。”

　　“菜和调料家里都有，陆老师还需要买啥吗？”

　　“白酒你帮我看看，度数高一点的、自家酿的。再逛逛，看看有什么新鲜的菜。”

　　“好嘞。”

　　*

　　买好所有食材回到杨泠家，厅堂里已经挤了好几个人，正或站或坐地围着餐桌吃包子。

　　“一禾哥，你回来啦。”小圆嘴里塞得满满的，腮帮子鼓得像仓鼠，“阿姨太热情了，我们一到就端出来一大笼包子，太香了！”

　　“闻砚呢？”

　　“闻导和小韩在盐田。她说今天早上光好，去补几个空镜，一会儿就回来。”小圆咽下最后一口包子，擦了擦嘴，“一禾哥，飞手老师快到了吗？”

　　“应该还在路上。”

　　等老板把处理好的八只鸡送到后，先开始拍摄盐焗鸡的准备工作。老板帮忙把鸡都开好了膛，内脏处理干净，节省了不少功夫。

　　左手食指上伤口还有些疼，但为了不影响画面，陆一禾仔仔细细地洗了手，把创可贴撕了下来。底下的伤口还没结痂，伤口边缘的皮肤微微皱起，碘伏留下的淡黄色印子还没完全褪去。他活动了一下手指，不影响握刀。

　　机位和灯光布好，拍摄正式开始。陆一禾将清洗干净的整鸡沥干水分，用白酒里里外外抹了一遍去腥增香，葱结、姜片、花椒塞进鸡肚子里。塞好料的鸡放回案板上，取过一袋柘茫盐田产的白盐。

　　陆一禾把盐倒在掌心里，特写镜头推近，盐粒泛着透亮的光泽。从鸡胸开始，均匀地抹在鸡皮上，盐粒在指腹下沙沙地响，摩擦着结痂的伤口边缘，有点疼。他低着头，手指沿着鸡的轮廓慢慢涂抹按摩，鸡翅、鸡腿根部、鸡背的凹陷处，不能有遗漏。阿臻的镜头推近，追随者他修长的手指，记录下盐粒嵌进鸡皮纹理的慢动作。

　　按摩了大约五分钟，鸡身表面已经均匀地裹上了一层薄盐。用相同的方法处理好剩下的几只鸡，一起放在大盆里，放在一旁腌制入味。

　　院子里有一口土灶，巨大的铁锅支在上面，灶膛里的火已经烧起来了，柴火噼啪作响，火苗舔着锅底。杨泠妈妈蹲在灶台边添柴，秀莲阿奶和杨泠搬了小板凳坐在一旁。等到铁锅完全烧热，陆一禾捧起存放桃花盐的陶罐，将整罐盐倒入锅中，在锅底铺了厚厚一层。

　　淡红色的桃花盐在锅底微微跳动，陆一禾接过杨泠妈妈手里的铲子开始翻炒。粗盐粒在锅底发出细密的沙沙声，盐香不断从锅里飘出。炒制了大约十分钟，盐粒已经滚烫，表面微微发黄。

　　“接下来我们用油纸把腌好的鸡肉裹起来。”陆一禾向大家示范着，鸡放在油纸中央，把纸的四角往中间拢，折好，压紧，“要裹紧一点，多裹几层，防止盐粒渗进去。”秀莲阿奶和杨泠妈妈学着他的样子，合力把剩下的几只鸡包好。杨泠在旁边递油纸，笑着说：“阿奶动作真麻利，快要比陆老师包得快啦！”

　　陆一禾把炒好的热盐舀出一半铺在锅底，用铲子压平。包好的鸡依次沿着锅边放进去，一只挨一只，排成一个圈。剩下的热盐全部盖满鸡身，完全掩埋住，不留一点缝隙，最后用手压了压。

　　“幸好阿姨家的锅够大，差点要放不下了。”陆一禾盖上锅盖，“慢焗一小时，等待鸡肉充分吸收盐香、锁满肉汁。”

　　趁着这段时间，陆一禾跟着杨泠妈妈去了窖里，取了一块新的腊肉。肉的表面有一层白霜，盐和高原干燥的气候把一块块腊肉风干出了柘茫独有的香味。“过段时间气温再降下来些，又要开始腌新的腊肉了。”杨泠骄傲道，“我妈腌的腊肉可是村里的一绝。”

　　“确实特别好吃，尝过阿姨腌的腊肉我这几天一直惦记着。”手里的腊肉沉甸甸的，陆一禾回头笑眯眯地看着阿姨，“就着腊肉，今天我要多吃一碗饭。”

　　回到厨房，陆一禾用水冲洗了一下表面的白霜。放在案板上，刀刃落下，把一大长条腊肉切成块，切面红白分明，瘦肉呈深红色，肥肉呈乳白色，半透明的，像玉。放进锅里隔水蒸，勾人的香味不断飘出来。

　　二十分钟后，陆一禾用筷子戳了戳腊肉皮，软烂适中，用夹子把腊肉从蒸锅里取出来，稍微晾了一下，刀刃斜着切下去，腊肉被切成薄片，边缘凝着琥珀色的油晕。腊肉片入沸水焯一焯，去掉些许咸涩，捞出沥干。

　　铁锅烧热，不放油，腊肉片直接下锅。肥肉部分的油脂遇热融化，在锅底滋啦作响。腊肉的咸香被高温逼出来，混着柴火的焦香，从厨房的窗户飘出去，整间屋子都是这个味道。炒过腊肉的底油爆香姜蒜和干辣椒，把切成片的土豆放进去，爆炒至微焦。腊肉回锅，沿锅边淋少许生抽，酱香升腾。最后撒入青蒜，大火快炒几下到断生，一盘家常土豆炒腊肉就出锅了。

　　阿臻举着机器怼着这盘色香味俱全的炒腊肉拍摄成品特写，只有他自己知道，他有多努力才没有让咽口水的声音太响。

　　陆一禾脱下围裙，对大家说：“OK这段拍完了，我们休息会儿，等盐焗鸡焗好。”

　　阿臻把机器从肩上卸下来，活动了一下发酸的手臂，眼睛还盯着那盘腊肉。小圆第一个凑过来，手里已经拿着筷子了。“一禾哥，能尝了吗？”陆一禾笑着点了点头，端起这盆炒腊肉走进院里，让秀莲阿奶夹了第一筷子，杨泠妈妈也尝了一块。

　　眼巴巴地瞅着长辈们动完筷，小圆夹了一片腊肉吹了吹，塞进嘴里。嚼了两下，眼睛亮了。“好吃！好吃！”她又夹了一片土豆，烫得嘶了一声。“要不要给闻导他们留点？”

　　“不用，我中午再重新做。”陆一禾转向杨泠妈妈，“阿姨，今天午饭您歇着，我来下厨，尝尝我的手艺好吗？”杨泠妈妈笑着点了点头，对他竖起了大拇指。

　　“陆老师只用一道土豆炒腊肉就让我妈同意交出厨房控制权了，可喜可贺！”杨泠在旁边笑嘻嘻地鼓掌。